INFORMACION TECNICA
- Origen: Polisacárido complejo obtenido de algas marinas rojas
(principalmente Gelidium y Gracilaria).
- Capacidad Gelificante: Posee un poder gelificante 10 a 20 veces mayor que la
gelatina animal (grenetina).
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Punto de Gelificación: El agar-agar se disuelve al hervir (a partir de 90ºC o más) y gelifica al enfriarse, a temperaturas de entre 35ºC y 45ºC
- Estabilidad
Térmica: Los geles producidos son
termo-irreversibles, lo que significa que no se derriten a temperatura
ambiente, soportando hasta 80ºC sin perder su estructura.
- Absorción: Capaz de absorber agua en cantidades de 200 a 300 veces su
peso.
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pH: Funciona óptimamente en un pH superior a 2.5. En medios
muy ácidos, el gel puede debilitarse.
¿QUÉ ES EL AGAR-AGAR?
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El agar-agar es
una gelatina que proviene de un alga marina del mismo nombre, y tiene el poder
de espesar los líquidos en forma de gelatina muy nutritiva, es decir, puede
convertir el líquido en gel. Por su alta capacidad para absorber agua, se
hincha al contacto con ésta, y produce una solución viscosa que al hervir se
convierte en gelatina. Sin embargo, cabe matizar que ambos ingredientes, pese a
tener la misma propiedad, son diferentes en origen y uso, por lo que no son
sustituibles entre ellos.
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El agar-agar es
una alternativa para los vegetarianos, ya que es una gelatina 100% natural con
poder espesante y al que se le puede dar muy diversos usos en la cocina.
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La palabra 'agar'
significa jalea o gelatina en malayo, pero se quedó con el nombre agar-agar
porque al repetir la palabra dos veces se le da más énfasis. Es una sustancia
incolora e insípida, que absorbe el agua en cantidades de 200 y 300 veces su
peso.
